В предыдущей части мы рассказали о нюансах вкуса и подбора ингредиентов, но на этом «советы от шефа» не заканчиваются. Поговорим о секрете приготовления стейка и наборе инструментов, меняющих правила игры, без которых вам не обойтись на пути к мастерству в приготовлении пищи.
Мартин Оделл настоятельно советует приобрести нож шефа, и мы полностью согласны с ним. Не покупайте модный набор ножей – вы будете использовать только один или два из них. Вместо этого потратьте эти деньги на один приличный поварской нож, которым вы будете пользоваться каждый день и который прослужит вам долгие годы. После покупки узнайте, как правильно его использовать. «Первое, чем вы должны овладеть, - это навыками работы с ножом», - говорит Пьер Серрао. Такие вещи, как то, как держать нож, как делать различные надрезы ножом. Чтобы развить навыки владения ножом, требуется время… Это может показаться элементарной задачей, но всё не так просто.
Не забывайте правильно натачивать ножи. Пока вы не воспользуетесь ножом, за которым должным образом ухаживают, вы не сможете по-настоящему интуитивно чувствовать ингредиенты, а также нарезать и приготовить их таким образом, который вам по душе. Красиво нарезанные кубиками овощи приносят эстетическое удовольствие. Если вы никак не можете нарезать мясо тупым ножом, то вы будете раздражаться и можете вовсе забросить готовку.
Обновите свои кастрюли и сковородки. Правильная посуда необходима домашнему повару. Она должна хорошо проводить тепло, равномерно готовить пищу и иметь плотно закрывающиеся крышки. Медная посуда лучше всего подходит для ежедневной готовки, так как она проводит тепло, как никакая другая. Медь обладает уникальными теплопроводными свойствами. Она быстро и равномерно нагревается, причем тепло распределяется не только по дну, но и поднимается вверх по стенкам. При этом высокая теплоемкость меди позволяет продукту, нагретому внутри кастрюли дольше сохранять свою температуру.
Лучшим вложением для комфортной готовки считается кухонный комбайн. Кухонный комбайн помогает готовить ресторанные блюда в домашних условиях, экономит время и заменяет сразу несколько приборов: блендер, мясорубку, кофемолку, соковыжималку. С его помощью можно готовить всё – начиная выпечкой заканчивая домашним майонезом.
Помимо техники и инструментов – приобретите хорошую деревянную разделочную доску. Очень хорошая деревянная разделочная доска, содержащаяся в скрупулезной чистоте, гораздо добрее к ножам – и к еде чем бесконечный пластик.
Совет от японского шефа Шуко Оды: для приготовления также используйте палочки для еды. “Палочки для еды - мой самый лучший друг в кулинарии”, - говорит британско-японский шеф-повар Шуко Ода. “Вы можете заменить щипцы, деревянные лопатки и ложки всего лишь парой кухонных палочек для еды. Палочки для приготовления пищи немного длиннее, чем обычные палочки для еды, и при небольшой практике этот универсальный инструмент станет одним из лучших, что может быть у вас на кухне.”
Для начала лучше всего придерживайтесь рецептов, но в то же время задавайтесь вопросом, почему что-то делают так, а не иначе, и вы начнете замечать закономерности. Почему они обжаривают специи на сухой сковороде? (Для выделения натуральных масел из семян.) Почему вы добавляете чеснок после лука во время жарки? (Потому что чеснок подгорает быстрее, чем лук, и становится горьким.) Почему в рецепте сказано сделать чеснок в пюре вместо того, чтобы нарезать его тонкими ломтиками? (Потому что чем мельче чеснок, тем он насыщеннее по вкусу.)
“Изучайте технику, а не рецепт – с помощью техники вы можете создать тысячу рецептов”, - говорит шеф Пьер Серрао. Наиболее важными из них являются запекание овощей, приготовление круп, тушение и приготовление на гриле. И эмульгирование – это искусство взбивания жира с жидкостью для получения однородной смеси. Как только вы научитесь это делать, вы сможете приготовить заправку для салата, голландский соус и даже домашнее мороженое. Когда вы разберетесь в этих техниках, вы сможете расширить свой кухонный репертуар и готовить все, что захотите.
Подготовьтесь, прежде чем начинать. Одним из ключевых принципов французской кулинарии является мизансцена, или, другими словами, “расставление по местам”. Подготовьте ингредиенты перед началом приготовления – это сделает весь процесс менее напряженным. Не торопитесь и постарайтесь насладиться процессом приготовления пищи.
К моменту, когда вы уже немного освоитесь или уже освоились с приготовлением по одному рецепту, который вам нравится, попробуйте вносить в него изменения, чтобы посмотреть, как это может изменить блюдо. Это также поможет вам не бояться потерпеть неудачу. Шеф Олопаде рекомендует экспериментировать и не бояться совершать ошибки во время готовки по рецепту. Может оказаться так, что вы не знаете все ингредиенты – не стесняйтесь заменять их и пробовать новое по ходу дела.
Секрет приготовления идеального стейка от Константина Ивлева: Подготовьте горячую чугунную сковороду, затем растопите сливочное масло и выдавите чеснок. Нарезаем розмарин, петрушку, хорошенько вымешиваем и формируем с помощью пищевой пленки колбаску из масла и отправляем ее в морозильник. Стейк солим, перчим с обеих сторон и добавляем несколько капель оливкового масла и растираем специи. Кроме того, ваше мясо должно быть выдержано – оставьте стейк как минимум на час, прежде чем готовить его. Это совет номер один. Второй совет – дайте стейку остыть 10-15 минут после приготовления и затем подавайте с зеленью.
Для того, чтобы освоить определенный уровень мастерства в приготовлении пищи делайте это ежедневно. Это простая истина, что готовить каждый день не только приятно – это информирует вас, как повара и сослужит вам хорошую службу. Чем больше вы готовите, тем увереннее будете себя чувствовать.
